UNO STREPITOSO SORPASSO

 

È una notizia diffusa nella giornata di ieri, che ci riempie di legittimo orgoglio: in Francia, i consumi di mozzarella hanno superato quelli del formaggio camembert. Lo scrive il quotidiano francese «Le Figaro», secondo cui, a settembre, le vendite del comparto mozzarella sono state superiori per la prima volta a quelle del re dei formaggi francesi.
Le specialità culinarie italiane sono sempre più apprezzate nel mondo, in particolare, in Francia, e le Figaro sottolinea infine che «si mangia camembert nei ristoranti o durante i pasti casalinghi più tradizionali, mentre la mozzarella sta bene in molti piatti facili da fare e più trendy».
Mi è sembrato giusto, da interprete di un territorio dove la mozzarella si produce da secoli, sottolineare tale strepitoso sorpasso, ma… qual è la storia di questa prelibatezza che l’intero mondo ci invidia e che, nel complesso, produce occupazione e sviluppo economico quanto un grande stabilimento industriale?
La nostra mozzarella fa parte del grande gruppo denominato “formaggi a pasta filata”, che hanno origini antichissime.
Tra il X e il XII secolo nelle zone paludose Tirreniche, tra la piana del fiume Volturno e la piana del fiume Sele, iniziarono a svilupparsi gli allevamenti bufalini, come testimoniato da documenti del monastero di San Lorenzo in Capua. Il nome “mozza” deriva dalla pratica di ”mozzare” la pasta cotta dopo l’aggiunta di acqua calda, rendendo la cagliata morbida ed elastica.
Il termine mozzarella appare per la prima volta in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, nel 1570.
Alla fine del 1700, grazie ai Borboni, che costruirono il primo caseificio sperimentale, la mozzarella prese un largo consumo e la pasta filata in genere agli inizi del 1900 raggiunse una tale fama che portò le piccole produzioni locali a svilupparsi e a diventare vere e proprie produzioni industriali. Successivamente la bonifica delle zone paludose favorì l’espansione degli allevamenti bufalini e la crescita della produzione di mozzarella in tutto il centro-meridione, dal sud della provincia di Roma fino in Puglia e passando per il Molise.
Nel 1981 nacque il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana che esercita la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia, apprezzato in tutto il mondo.
Nel 1996 è stata ottenuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per la Mozzarella di Bufala Campana: si tratta di un prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione. Questo riconoscimento è il più importante marchio DOP del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi DOP italiani.
Attualmente le zone di riconoscimento ed origine del latte idoneo alla produzione della Mozzarella di Bufala campana DOP sono: le regioni Campania, Lazio (nelle province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia) e  in Molise il solo comune di Venafro.
La realtà della nostra zona, comuni dell’alto casertano, è in costante e sostanziale progresso: allevamenti a conduzione familiare, accanto ad aziende capitalistiche, almeno un paio di caseifici per comune, in grado di esitare produzioni di gran pregio, alcune delle quali riconosciute con importanti premi. Quale il futuro? … l’espansione degli allevamenti non potrà procedere all’infinito, perché un elevato numero di capi da luogo a inconvenienti ambientali per lo smaltimento delle deiezioni; inoltre è sempre più difficile reperire addetti di stalla, che già oggi provengono per lo più dall’India e dintorni. Il mercato della mozzarella continuerà ad espandersi ma ciò non potrà prescindere da un livello qualitativo che dovrà in ogni caso soddisfare le esigenze dei consumatori.