SANTA ROSA, UNA RICETTA TRAFUGATA

30 agosto, giorno di Santa Rosa, mi va di celebrarlo anche in virtù di qualcosa di molto concreto che però mantiene i tratti della “sacralità partenopea e campana”. Parlo appunto della sfogliatella, variante “Santa Rosa”. Devo dire che la conoscenza e la diffusione non sono elevate, a me però piace moltissimo, confesso questo ricorrente peccato di gola, e nonostante i problemi legati a un fisico “non proprio filiforme”, talvolta mi concedo questo piacere; d’altronde le dimensioni sono sensibilmente maggiori rispetto ad una sfogliatella standard, pertanto è possibile anche dividerla con un’altra persona.
La storia di questa prelibatezza inizia nel XVII secolo, nel Monastero di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana. Con della semola cotta nel latte, avanzata dal pranzo, la monaca cuoca (ispirata dall'Alto o, con molta più probabilità, dalla necessità di non sprecare nulla) decise di preparare un impasto, aggiungendovi del liquore di limone, frutta secca e zucchero; a parte arricchì l'impasto del pane con del vino bianco e dello strutto, lo lavorò a lungo e creò una sacca a mo' di cappuccio di monaca, in cui inserì il primo composto. Sigillò il tutto o lo mise a cuocere nel forno a legna. Appena assunse la classica colorazione dorata, guarnì il nuovo dolce con un cordone di crema pasticciera e delle amarene candite, come da foto di copertina. Questa prelibatezza assunse il nome di Santa Rosa, in onore della Santa a cui è intitolato il monastero dove fu preparata per la prima volta.
Per quasi un secolo e mezzo, tuttavia, la ricetta rimase gelosamente custodita entro le mura del monastero. Fu solo nei primi anni del XIX secolo che un pasticciere napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì ad ottenere (forse da una zia monaca) la ricetta originale che, prontamente, modificò, eliminando le amarene e la crema pasticciera: era nata la variante "riccia" della sfogliatella, nella forma universalmente conosciuta. La grande varietà e fantasia, insieme alla diffusa fama, della pasticceria napoletana è dovuta anche a questi episodi di furbizia, tipici di un popolo che da sempre lotta contro la sorte avversa.
A Conca dei Marini continua a tenersi annualmente una sagra dedicata a questa sfogliatella con la distribuzione di migliaia di questi dolci prodotti da pasticcerie locali. Era poco diffusa dalle nostre parti, fino a qualche anno fa, bisognava spostarsi su Napoli o dintorni per gustarla, oggi al contrario possiamo trovare una Santa Rosa di ottima qualità, negli ingredienti di base e nella fattura, in ogni periodo dell’anno, nelle migliori pasticcerie della zona.