Si sono ormai spenti gli ultimi
echi mediatici derivanti dalla presentazione della nostra “carne saucicciara”,
alla rassegna Terra Madre Salone del Gusto 2026 tenutasi nel centro di Torino
dal 24 al 27 settembre con un’edizione celebrativa che si svolge nel quarantesimo
compleanno di Slow Food Italia.
Certamente il nostro Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) non poteva godere di una vetrina migliore, caratterizzata da internazionalità e da numerosissima partecipazione di pubblico. Bisogna dire che, quando negli anni ’70, con le prime Sagre al Borgo, si pensò di fare della nostra carne il cardine dei menù offerti, si era visto lungo. Riproposta negli anni e nei decenni a seguire, la carne saucicciara è stato un must, fortemente gradito ed il cui successo non si è mai attenuato. Già argomento di un pezzo scribacchiato in questo blog (cfr. https://scribacchiandoperme.blogspot.com/2016/12/un-tipicita-da-valorizzare.html) si tratta, in sostanza, di ciò che viene immesso nel budello per confezionare la salsiccia: essa è ottenuta da alcuni tagli del maiale, con equilibrio fra grasso e muscolo, un tempo veniva tagliuzzata “a punta di coltello”, quindi salata e aggiunta di peperoncino, oggi invece è molto frequente l’uso di macchine che, almeno nel taglio, hanno soppiantato la manualità; trascorse un numero sufficiente di ore si procede all’assaggio e, infine alla vendita e al consumo.
Nel diffondersi nel tempo e nello spazio, ci sono state poi delle tappe importanti, quali il riconoscimento come P.A.T. ed infine la partecipazione all’accorsato salone enogastronomico “Terra Madre”, organizzato da Slow Food. La presentazione del nostro prodotto in quella sede ha riscosso grande ed universale gradimento, e non poteva che essere così! Chi la gusta nel panino o impiattata, assaggia qualcosa che sa di civiltà contadina, di usi tramandati oralmente dalle massaie, di una volontà precisa di voler far sopravvivere quegli usi.
Elio Barriciello (in foto di copertina con Agnese Belli) che con altri ha sempre operato per far sopravvivere quegli usi e tradizioni, è stato da me ascoltato per raccogliere considerazioni in merito a questa problematica: “Ho sempre tenuto a dimostrare che il merito della Pro Loco negli anni fosse stato quello di aver trasformato qualcosa che temporalmente si riduceva a un assaggio, a un test di salatura e/o di piccantezza, in un piatto vero e proprio. La dimostrazione tenutasi a Torino, all’interno dello stand “Campania Slow Food”, introdotta con professionalità da Agnese Belli, della Pro Loco Pietramelara APS, e condotta dal sottoscritto, ha riscosso grande successo e gradimento.” Tutto bene allora? Direi, tuttavia, che in questo processo che porta a una conoscenza sempre più ampia della carne saucicciara qualche nota stonata non manca; ho raccolto più e più volte lamentele da parte della base produttiva della filiera, allevatori e trasformatori, di scarso coinvolgimento. Costoro avrebbero voluto partecipare, ad esempio, alla stesura del disciplinare, ma ciò non è avvenuto. Si tratta di una criticità di rilievo, anche perché saranno proprio loro a fruire di una eventuale maggiore conoscenza del prodotto.
Certamente il nostro Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) non poteva godere di una vetrina migliore, caratterizzata da internazionalità e da numerosissima partecipazione di pubblico. Bisogna dire che, quando negli anni ’70, con le prime Sagre al Borgo, si pensò di fare della nostra carne il cardine dei menù offerti, si era visto lungo. Riproposta negli anni e nei decenni a seguire, la carne saucicciara è stato un must, fortemente gradito ed il cui successo non si è mai attenuato. Già argomento di un pezzo scribacchiato in questo blog (cfr. https://scribacchiandoperme.blogspot.com/2016/12/un-tipicita-da-valorizzare.html) si tratta, in sostanza, di ciò che viene immesso nel budello per confezionare la salsiccia: essa è ottenuta da alcuni tagli del maiale, con equilibrio fra grasso e muscolo, un tempo veniva tagliuzzata “a punta di coltello”, quindi salata e aggiunta di peperoncino, oggi invece è molto frequente l’uso di macchine che, almeno nel taglio, hanno soppiantato la manualità; trascorse un numero sufficiente di ore si procede all’assaggio e, infine alla vendita e al consumo.
Nel diffondersi nel tempo e nello spazio, ci sono state poi delle tappe importanti, quali il riconoscimento come P.A.T. ed infine la partecipazione all’accorsato salone enogastronomico “Terra Madre”, organizzato da Slow Food. La presentazione del nostro prodotto in quella sede ha riscosso grande ed universale gradimento, e non poteva che essere così! Chi la gusta nel panino o impiattata, assaggia qualcosa che sa di civiltà contadina, di usi tramandati oralmente dalle massaie, di una volontà precisa di voler far sopravvivere quegli usi.
Elio Barriciello (in foto di copertina con Agnese Belli) che con altri ha sempre operato per far sopravvivere quegli usi e tradizioni, è stato da me ascoltato per raccogliere considerazioni in merito a questa problematica: “Ho sempre tenuto a dimostrare che il merito della Pro Loco negli anni fosse stato quello di aver trasformato qualcosa che temporalmente si riduceva a un assaggio, a un test di salatura e/o di piccantezza, in un piatto vero e proprio. La dimostrazione tenutasi a Torino, all’interno dello stand “Campania Slow Food”, introdotta con professionalità da Agnese Belli, della Pro Loco Pietramelara APS, e condotta dal sottoscritto, ha riscosso grande successo e gradimento.” Tutto bene allora? Direi, tuttavia, che in questo processo che porta a una conoscenza sempre più ampia della carne saucicciara qualche nota stonata non manca; ho raccolto più e più volte lamentele da parte della base produttiva della filiera, allevatori e trasformatori, di scarso coinvolgimento. Costoro avrebbero voluto partecipare, ad esempio, alla stesura del disciplinare, ma ciò non è avvenuto. Si tratta di una criticità di rilievo, anche perché saranno proprio loro a fruire di una eventuale maggiore conoscenza del prodotto.
(sullo stesso argomento cfr. https://scribacchiandoperme.blogspot.com/2016/12/un-tipicita-da-valorizzare.html)
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