PUPARUOLI 'MBUTTITI E CAPPONI CONTRAFFATTI SULLA TAVOLA DI SAN ROCCO

Per chiudere questa serie di pezzi sulla figura di San Rocco “tra il sacro ed il profano”, passo ora ad un aspetto della festa di cui questo blog scribacchiato ancora non si è occupato: la gastronomia tradizionale in questa occasione.
Sono veramente tanti i significati antropologici legati al tradizionale pranzo: su tutti la povertà che un tempo affliggeva la nostra gente, permettendole per un giorno di approfittare della festa per qualcosa di più e di meglio, per riempire la pancia. Dall’indagine conoscitiva, condotta tra chi coltiva la materia, in definitiva due sono i piatti della tradizione: ju puparuolo ‘mbuttito e ju pullastro. Non sono sicuramente le uniche preparazioni, specialmente oggi, ma si tratta senz’altro dei due “must” più frequenti.
Perché essi e non altri piatti ?... beh direi prima di tutto perché disponibili “a buon mercato” presso tutte o quasi le famiglie e, in secondo luogo, la stagionalità. Il puparuolo ‘mbuttitu (e non mbuttunatu, voce usata a Napoli e dintorni e non qua), è una vera genialata: delizioso, leggero se privato della buccia fibrosa, economicissimo, dati gli ingredienti (peperone, capperi, olive, pane raffermo, poco olio); chi fa il giro del paese nella mattinata di oggi, facilmente si imbatte nel suo profumo intenso e persistente, che dal forno della una cucina di una sapiente massaia, varca porte e finestre e si diffonde in strada. E’ opinione concorde e diffusa che la parte più pregiata di esso è il “tappo” di crosta di pane con sottile strato di mollica, destinato a sigillare l’imbottitura; esso si insaporisce a contatto con l’olio di cottura presente nel ruoto, e più e più volte diviene oggetto di “furti con destrezza”, da parte di qualche golosone, che approfitta della distrazione della cuoca per mettere in atto il “piano criminoso”.
Al peperone si accompagna il pollo al forno: si tratta di un volatile maschio, di età non superiore ai sette/otto mesi, sezionato e cotto al forno, anch’esso nel ruoto, oppure “in umido” per preparare contemporaneamente un gustoso sugo, condimento della pasta. Un tempo era diffusa la variante “cappone”, cioè pollo castrato; la crescita veniva incrementata dalla castrazione e le carni del cappone acquistavano maggiore tenerezza e sapidità; allo scopo di permettere di riconoscere i capponi dai polli non castrati, si usava privarli della cresta. A tal proposto si tramanda che qualche contadino, depositario di una furbizia atavica, derivante più da necessità che da disonestà, per riservarsi qualche cappone in più da non dover dividere con il padrone (a prestazione, ndr), castrava si il pollo ma non lo privava della cresta; in tal modo il cappone “mascherato” e così contraffatto, privo del segno di riconoscimento, poteva rimanere di appannaggio esclusivo di chi l’aveva allevato e tranquillamente finire sulla sua mensa per la ricorrenza del Santo protettore.